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发表于 2008-7-10 13:48:00
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香料Spice介绍分类
2 l5 |1 L/ f+ u5 g! o 香料(Spice)是一群只用於調味的植物性烹飪材料的統稱.香料就味道而言,可分為火辣(Hot Spice),甜辣(Spice-Sweet),以及甜(Sweet)三大類.:+ R( k/ Q9 v5 ^! V2 U! e N5 T
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香料的基本作用 7 a' f" c h: I7 x3 g) A" \
(一)矯臭作用 矯臭作用是香料最重要的作用,可消除或蓋掉食物令人討厭的氣味,有此作用的香料有:迷迭香(Rosemary),鼠尾草(Sage),百里香(Thyme),奧勒岡(Oregano),月桂葉(Bay Leaf),丁香(Clove),荳蔻(Nutmeg),荳蔻皮(Mace),薑(Ginger),蒜頭(Garlic),洋蔥(Onion)等。
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$ F* U$ v" W! [% r/ ]% G (二)賦香作用 賦香作用為香料最原始的作用,可配合食物材料,賦予令人愉快的香味.若同時混合數種賦香香料來使用則更加,有此作用的香料有:百味胡椒(Allspice),大茴香(Anise),羅勒(Basil),丁香(Clove),小荳蔻(Cardamon),芫荽(Coriander),蒔蘿(Dill),肉桂(Cinnamon),荳蔻(Nutmeg),鼠尾草(Sage),茴香(Fennel),茵陳蒿、(Tarragon),香草(Vanilla),芹菜子(Celery Seed),酸豆(Caper)等。
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( D% I' |6 I) M/ Q% T (三)辣味作用 香料的辣味因種類不同而有不同的性?#124;,大致皆能與其香味一期刺激鼻舌,激發唾液與胃液的分泌,並有增進食慾的功效.有這種作用的香料有:胡椒(Pepper),紅辣椒(Red pepper),芥末(Mastard),薑(Ginger),辣椒末(Caynne Pepper),蒜頭(Garlic),洋蔥(Onion)等。
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(四)著色作用 有些香料是以著色為其主要作用,某些地區性的菜餚常因含有特定的著色香料,長久下來期香料的顏色就成為該種香料的特徵.有此作用的香料有: 黃色:芥末(Mustard),鬱金香根(Turmeric) 黃金色:蕃紅花(Saffron) 橙紅色:甜紅椒(Paprika)。" b3 O+ w- C+ W1 X, i1 Z3 v5 b# ^4 G
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香料作用介绍:
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1.Parsley/Coriander-芫荽,香菜,胡荽:适用于杂烩、粥、鱼蟹等,也适合与作装饰菜盘。用在热菜时最好是最后加入。味道不入香菜浓,适合用作沙拉,凉拌菜中。
, D# ` `* W4 d, ?$ P! d4 V0 a5 ? 2.洋苏草,鼠尾草:适合用于烹饪较肥的肉,如猪、小牛、鸭肉等。也可用来烹饪内脏,如肝、腰子等。 8 l5 a. ?! t: C K) `& h0 [
3.Rosemary-迷迭香:西餐里用的很多的药草,尤其用叶子来腌制和烹制猪、牛、羊(鱼和鸡也可以),可以消除鱼或肉腥味。用作餐盘装饰也不错。自古即被视为可增强记忆的药草。春夏开淡蓝色小花。房间里放些干燥的花叶可以清新空气。叶子还有杀菌、抗氧化作用,可用来保存食物,还有助于分解脂肪。 ' ^: T' p# X, M3 y8 h' `
4. Thyme-百里香,麝香草:适合用来烹饪较肥的肉,如猪、鹅、羊、比较肥的鱼肉等。也可用来烤蔬菜和做香醋。 6 A) I2 o' u% Z/ o) }6 i+ g3 @
5.Basil-罗勒,九层塔:适用于夏季蔬菜、沙拉、汤、面。意大利食物和东南亚菜中常用到。罗勒原产于东南亚﹐后来传到非洲等地。因为栽种简单﹐所以很容易产生变种﹐在散播到世界各国的过程中﹐即已产生四十种以上的变种﹐同种类的罗勒会因气候﹑风土的差异﹐使叶子的形状或香气都不相同﹐用法也因不同国家而异。泰国和越南地区的菜肴比较多用。在我国台湾偶尔会用来配搭一些菜肴。在我国香港﹐可到泰国材料店或一些街市的花草药摊档购买。九层塔与罗勒同属一种香料的草本植物,含维生素A、C、钙、磷、铁。在本草纲目中记载,为妇科良药,可帮助产后血行,和行气解毒的效果,平时可将嫩叶和鸡蛋拌匀做成煎蛋,可缓解胃部的紧张痛胀。
W+ G" a" ?6 @2 S$ Z6 p 6.BayLeaf-月桂树叶:适用于腌猪肉、禽肉,也用于制作意大利面,浓汤等。
. J, d0 ~9 o! X+ Q) \6 n 7.Dill-莳萝:适用于蛋类、海鱼等。
6 d% c2 Q( D. h5 u- L! x 8.Oregano-牛至:适合与西红柿搭配做Pizza的馅,香味挥发快,要最后加,也可用作沙拉材料。
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