[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。

5 M8 [( c; C8 I3 s酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。
, D% Z) ?. e4 |5 h
酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。
2 I' d' R/ ^+ M" a. m9 m7 \
醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。
5 J8 B' Z6 Y( x" ~5 K. c- j
醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。
- r3 T2 T1 A- `2 I8 S
酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
5 D4 L. q, ^& h) G                     
8 U( C9 [, C! [+ ?                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分
4 T' e6 c: z/ ]/ z
0 U3 T7 [9 p4 }6 b' m: ?1 S$ t主要香型代表酒主体香及特殊成分
, a0 x4 e- R, D
7 }* k9 W" r5 a  s" E, a: b0 L, n清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯

* C1 s* \) f2 J' f. H4 |浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）
) Q$ I: e* }3 z! c3 `$ Z' p) ~
米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇
/ }  \0 L( f4 K( R8 g
7 ~5 N/ t. s1 d酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）

浓香型白酒微量成分量比关系

9 @7 \+ s  o& t7 ?7 G6 N己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9

乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5

丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1

3 e) p3 u# v% l& T& R戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0
* x. J3 r, ?/ o/ O* O! w
. |! |) Q( c5 a7 i棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6

7 d7 L' {  F; n* G亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5
3 H' H& x& x0 [3 u4 c* E; x. A1 f- q! l
乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5

1 O* c& g/ ^. C; {# w+ H- M' e4 Q: W油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2
/ E4 T! W# I( T6 o
辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）
7 M4 s2 a0 n  ]4 R9 h" Z+ L5 ^
甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03
0 d: r  Y8 W) l9 m2 `  Q8 F
乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03

) J7 g1 V, y' b  n庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果
8 H- P! @) `+ ]" L
4 x& J6 B; o2 ?: G/ R乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02
. @3 [# m9 k% ^6 y$ B% x- Y! I, ?
5 J1 }" D; `/ @% v/ @; S--庚酸0.01

总酯60%总酸14-16%总醇12%
9 e5 q! E. ]: @
$ q0 }) r! x) S/ i8 O; s2 k说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。