[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。

  O2 x2 D& d/ X5 B" I酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。

酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。

4 H' t# Z. U: _3 p; J醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。

3 Q5 z7 }2 E4 B1 Z+ ^9 @6 U醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。

. A9 ~8 Q$ c* o* _酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
                     
                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分
" w, b; B  s& W
4 O6 u' T: f/ n- A$ z* |$ t. W主要香型代表酒主体香及特殊成分

2 z. \3 ]2 ^. W3 X0 m6 D4 |/ e清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯
; M  ^! y& P9 B% k5 X) T4 c6 p
& ]: `& z; @, w- m& Y7 r# u8 Q; F浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）

! }& Q( E; Z! A3 {/ R, `6 H1 r/ ]米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇
- [# k0 [, i. P* G
; n- v4 Y' Y* n酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）

4 D! w8 {# a3 J* ^+ L! D浓香型白酒微量成分量比关系
# @* a$ i  D9 {
# k" q( C9 V  b" D8 `+ G  s4 q1 V己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9

  t' }; b& ^3 ]! l. F1 G0 d乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5

丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1

戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0
4 Q+ q& w4 a5 i1 d: T
棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6
6 P( X2 j" z) H
7 ]9 C) o- Z7 T4 @. R$ x* ^亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5
; G- ]5 ?8 @( R. R7 l: S- m
& B% e4 g9 b) k' [乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5
! F( A8 ]+ o6 h0 {2 k
油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2

辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）
* x! \* l4 f4 \" j& w  u9 ^
甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03

. b& o# M% E  p8 g  Q乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03

$ }2 m6 s- W! b庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果

$ A" }+ q4 n$ T& l, ~' {7 b: C乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02

# W- S) X" q) I8 U1 s, s--庚酸0.01

总酯60%总酸14-16%总醇12%
9 i; t4 K# s# A0 l
说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。