[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。

酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。
1 C% ~& a3 t% C, D; }) @
酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。
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醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。
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4 J0 W2 X  k* j) }醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。

0 X# I# Y& v! `, G酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
                     
                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分
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6 x6 U7 w+ Z3 Q8 f主要香型代表酒主体香及特殊成分

清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯

9 U8 u8 t; f  h6 `: s浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）
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! ^2 V* v4 X: Y/ E, c米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇

酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）

2 k  S2 ^, f# r3 B1 ~浓香型白酒微量成分量比关系
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己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9
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乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5

  N4 w  J6 P2 T' v4 T  s1 [+ D7 o丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1
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戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0
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棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6

$ Y5 r9 \$ t% M8 C; t5 [/ a& d6 x亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5

. A0 e7 n" K& a$ P乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5

油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2
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辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）
1 P" {+ K2 N( p- C* G. ~: E( p0 `  a
甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03
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$ k, F( |2 f( q- W* H乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03
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. Q+ T9 b9 R1 m% J5 X( K# o3 x+ ^/ t庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果
0 _6 x+ U- ?# ]' S' x: I
2 i0 C/ Z- l& D3 E乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02
- X4 x9 G; A7 V. R4 q2 j
& D3 E5 t# v/ n; Y2 K$ D--庚酸0.01

; k4 l; d7 [0 f) H4 |) \! @0 H总酯60%总酸14-16%总醇12%

说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。