[转帖]调味杂谈（傲天）

泥泥 · 发表于 2004-7-28 19:41:00

人所共知，佳肴美味可以使人兴奋提神，精神倍增，心爽神怡，怎样才能做到这一点，首先要弄清我们所用的原材料辅料的加工特性、搭配原则和加工手段及方法.在科学掌握基础配料调配方法上，怎样做好小量使用的辅料（如香辛料）的科学使用，这是人们在调味中感觉最棘手的问题。
基础配料的调配方法：所谓基础配料的调配就是做好盐、糖、味精的调味，这是风味中的一个主要框架，基础口味中原则上不能冒出某一个特征口味，如咸味或甜或鲜味，要整体圆润，重叠性好，再配辅一些口感料，如HVP、I＋G、酵母抽提物等，增加丰厚、渗延感，注意鲜味并不是多加味精，那样鲜的很不舒服，咸味从某种意义上讲就是鲜美味，而I＋G对鲜美味道贡献是不可取代的，做好它们之间调配关系对不同风格口味很有必要。
香辛料的应用：方便面汤料的风格口味，如：红烧、香辣、麻辣、酱香、葱烧、五香、烧烤等都是传统食用香型，它们的不同主要是用香辛料来体现的，利用不同风格的调味香精能更好的表现他的风味特征，当然与操作者手法的不同所显现特征的成分程度有差异，但口味属性应一致，比如红烧牛肉面，就要用牛肉肉香气与体现红烧特征的爆葱、桂皮、焦甜、肉蔻等香辛料结合才能真正反映红烧牛肉面的特征，使其有香气、有滋味，有特征性。再比如麻辣牛肉面，就要有明显椒香（辣椒、花椒）香气和椒麻香气，再配以酱香牛肉香气，似乎也有五香牛肉的底香。在操作上就要用好辣椒、花椒，同时要考虑它的结构的不同对香气与味道贡献的不同，如花椒整粒与粉末的使用不同和操作温度的不同对香气和滋味的作用也不同（这里指属性一致，感觉有不同之处），这说明整体结构的渗出有保留，香气的热反应有变化，这就像食品结构与风味关系中所表现的吃西瓜和榨出的西瓜汁有不同味道感觉有相似之处。
调味中香辛料的使用非常关键，它关系着整个风味特征和人的舒适感觉程度，尤其是对所用香精的烘托效果，用好了增加肉香和舒适程度，用差了抵消肉香，甚至使整体风味破坏，通常与肉类香精有协同呈香的有肉豆蔻、肉桂、草果、八角、小茴香、丁香、白芷等，另外旨味料的加入可提高肉类香精的象真度。同时注意肽类不像MSG和I＋G那样突出鲜味，而是赋予独特的风味，使总体味道变得协调，增强渗延感，酵母抽提物的协同呈味功效也较明显，大茴与花椒；肉桂与肉蔻；孜然与辣椒能够相互助进，使用量少，气味浓；荜卜与良姜；香叶与小茴，香菜与白蔻，在它们一种用量较小下，另一种风味体现成倍增加，这就是搭配合理。猪肉与大茴、花椒、牛肉与草果、白芷，鸡肉与丁香、白蔻这样使用，闻不到香辛料的气味，而使肉味浓、肉香浓。
在调味中，香辛料的加入有时是针对所做的基础口味中的不良气味而加入的，如：丁香或胡椒可除去酵母精的酵母味，而不影响酵母精度肉质口味感觉，胡椒可适当去除所有肉味中的不良感觉，洋葱或姜可使水解蛋白的化学酸气减弱，而显清爽鲜香感觉，IMP可充实牛肉的味感，GMP可充实猪肉的味感，这样既可抑制异味，又可呈现出强烈的肉味。
香辛料的选用是肉类香精能否发挥主香的关键，当然选择好香精或者合适的香精对调味效果的成功与失败起着举足轻重的作用。