[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。
- C& Z/ D3 x/ l9 m1 i2 a3 K
: x1 ?# |2 }! G! D* ^2 f酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。

- g' G7 m* c. h6 j3 q/ D酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。
& E6 b4 \0 g2 k8 V1 D
3 E5 C5 u- l$ e* ^醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。
1 w% g- X  S! l) A% G
醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。
, T3 g) _# f" }7 [2 _" Q7 q& Q
7 P8 H3 V! B/ Y0 P酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
                     
9 k$ {" m/ ]5 ^3 c& u+ \                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分
6 g7 e" w3 {+ |  ]+ a
主要香型代表酒主体香及特殊成分
- F* R4 H, \7 D5 p4 F5 V) |
' ?5 R0 u# e; N清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯

  ^: I& V, [+ C浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）
! p! D9 s2 |( G$ R4 H
. O" T" F) F' T" Z' V米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇
+ v& w2 h3 V3 z3 Y
酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）
7 b2 h, B3 ?) B* D0 Z
* |# x, B) I, a- S$ c浓香型白酒微量成分量比关系
( M+ f. ?0 n( L( D
0 A* |5 o0 _3 Z" D' B* _己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9

1 ^' c3 B& A7 Q0 @* W乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5

丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1

3 Z+ c' M" |5 ~  W1 {+ O! J0 m8 n% X戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0
3 j' S" f% r1 d0 B1 n
棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6

亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5

- F9 R/ P! Z( E( H  B- m4 Y9 o乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5
7 }9 @2 X  o0 q! Z7 `9 k
& X( j( a/ ^1 @" v, @9 T8 q& t油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2

# G1 h8 I: G  }8 J$ a+ Z) @辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）

7 j) v7 Y% \5 U: C) D甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03
8 V9 z9 r& K' c8 y2 U6 _+ X
% \5 c, F' A% m# y4 Q乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03

庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果

, H; f% F, ^- u- ^乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02
/ p  F% |$ f) i. L6 {+ p
  g% c+ F3 x' c5 P/ I  K; J% z--庚酸0.01

* G2 c+ P3 `$ x3 _: w总酯60%总酸14-16%总醇12%
: b; C1 d# q" R! `
说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。