[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。

: r- d9 R( B+ Z0 H5 C; S酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。
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酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。
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9 K) `! ?+ z7 R9 u& V! ^6 i8 u; {9 v* C醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。
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6 N- j. G- _& e9 F) N醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。

酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
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                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分

1 c6 ]9 s* B& \# k4 a主要香型代表酒主体香及特殊成分

清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯
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7 Z' |: j. U+ k! H9 K' X/ C2 k4 ]浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）
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米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇

/ V4 h% k. }4 [. k' e酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）

浓香型白酒微量成分量比关系

  K0 f9 n4 ^7 d7 l: f6 e8 }己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9

$ O9 {; _7 i2 G' {- V% y" v: ~& I乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5

! h6 X; T% B' e5 g. x" @2 p丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1
9 ]% p! j# ?) C' |% P2 F
戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0
" D& _& w' |$ W9 c) r  A
棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6
: Q2 L0 }( v- u+ c3 t* h
1 p4 ~+ g9 G9 z" n( ?1 ^/ ~亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5
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乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5
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$ U7 m7 V- Z, Q0 ~( G% F+ p油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2
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, S% K( ?0 \, q( E) q8 G辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）

* Q/ I  h; W% T3 [甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03

' M  S9 |" J5 f- S* L8 D2 h- G乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03

, I4 w0 y* n" m) k3 V庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果

乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02
# i" z. x3 Y0 s8 C' g" L
2 ~3 C; J5 p) |1 u3 M--庚酸0.01
* t7 O% `- B& R+ K$ Y+ n
总酯60%总酸14-16%总醇12%
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说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。