[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。

酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。

酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。

醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。
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6 g' r  y" U: J3 r! Z4 ?醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。

4 x: B3 \4 k4 p" |% Y酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
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% x9 Y/ I7 y% t" M                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分
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主要香型代表酒主体香及特殊成分

/ d$ \3 t* f. C清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯
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  v, Y% w/ Z4 c! F) V& Z浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）
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米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇

酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）

浓香型白酒微量成分量比关系
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己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9
+ ^9 n4 M6 L8 r2 T( o
乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5

丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1
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: {5 v) Y- \. }/ Q戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0

# ^1 g4 J8 p/ X! A2 l棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6
9 D0 y2 X; w: q, {3 k: e
亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5
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4 d6 h- ?. ]- u1 f0 E  H3 A$ {" L乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5

8 Z7 n! [3 j! Q' i0 X油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2
( g" W7 I# t- z* X* i0 j3 V
辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）

3 j) y0 _1 h# P  J3 }% J甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03

# |% N: l9 t2 i, x- e4 F$ ]7 w3 F乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03
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庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果

乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02

0 A; _( K: T: M4 N! t% d" J! I--庚酸0.01

: T/ H' V% p) G- |+ s! A; _总酯60%总酸14-16%总醇12%
+ k+ u: C  ]  ]
. Z) ^! `. O) ]说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了