[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。

酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。
+ U/ j1 l- `% g% M
酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。
0 Z1 Y7 B* }/ b0 u
醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。
2 N& f! B: `) l" _' N
醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。
& r! U4 o' x0 ]0 W
酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
                     
0 A  a  _- h% J9 g9 W6 p7 p: u                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分

) Y  w, G/ x6 w5 @主要香型代表酒主体香及特殊成分
! B8 ?+ t% C. y  {/ _6 [7 u' _
清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯

浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）
. \. x. x( v6 m. f
' c( H- y( k3 b) @) i米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇

酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）

' ?( N9 {  D4 A- p) p浓香型白酒微量成分量比关系

+ x# ~+ z9 g" m$ c2 t己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9

* g7 V; x4 j5 j8 a7 \乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5
8 R  g9 B+ ~3 K
丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1

4 T2 Z- J( Q9 Z2 u' C2 _" `9 }$ S戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0

9 E$ ]0 I+ M" [棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6

7 `  ]3 f* J) c" O" s亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5
- P. }8 k- x# K9 ~6 g& r" {" `
乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5

油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2
7 }* ]% h- o& A) y
辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）
/ d" U9 ^; ^" [; |* k5 S
8 z! o9 G$ c# s2 A! {3 |甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03

" K; Z! E* S3 V, X) G5 u* h乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03

* p1 k6 d8 ~4 e5 c' p* d* Z庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果
0 j5 h7 W7 K( C  k
乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02

--庚酸0.01
, ]' f) R7 T: `7 \9 Y: U. @7 f
: T0 H- ~4 o* E  N; g0 S总酯60%总酸14-16%总醇12%
1 u# i9 V9 r" A) R- y% m0 z& b& C
说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。