[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。

酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。

3 L, i% ^, U4 X' h/ N酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。
9 y$ ~) o7 Y( n% j
醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。
& ?( V5 [% @3 S
( M  m4 K4 K0 }$ m醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。
1 q) {: y* ?' P4 {& H; C. y/ ^2 V
酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
0 x! @4 G% X0 y2 D9 p6 z                     
5 ?" v7 C5 D. |5 [! b                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分
5 h6 `: c0 e) Z; b3 ~
. _7 Y5 b* Z- D. {9 A主要香型代表酒主体香及特殊成分
) ~6 ^1 K0 C* O8 V& ]. _# X1 P. F6 p
7 w# n, f5 i# x清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯
. ^$ k3 D: A. M& I: I2 Y1 _* Q( b7 q
浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）

米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇

酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）

浓香型白酒微量成分量比关系
: w9 n& C  ~- l* z" ?
己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9

乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5
$ }* w# x3 y# l
丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1

9 M( c. f5 }, Z1 |4 _3 c戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0

棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6

亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5

乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5

6 T% ]" U8 d- ?% U# s0 v油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2

8 s/ S5 Z# P3 {3 h3 u; l: W9 k6 ?辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）
( ~* V/ Q6 \* J& F
甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03

乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03

5 Q3 l; k/ N+ C庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果
( I9 a: t* H5 U
/ k9 |  s8 G2 z$ ^* @乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02

+ E! r! n7 y9 B3 {8 i--庚酸0.01

0 i+ w9 a  W( D$ \4 g1 h, i5 X& @9 c总酯60%总酸14-16%总醇12%
9 S' q( T2 M: f* i& U" A+ ^$ t) K
. a8 ^4 J( w1 N) _说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。