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标题: [转帖]白酒微量成分与呈味 [打印本页]
作者: 泥泥    时间: 2004-8-18 11:14
标题: [转帖]白酒微量成分与呈味
白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。 7 c8 g) }) D0 L; u! _1 U9 r
0 o: A8 }3 h) u: d& g: W* b
酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。
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8 v" [5 f4 H8 B+ Y酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。 0 P- x9 L" I0 B# ^. y" ^
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醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。
" p& U$ p" p, H( I: v. d9 e8 g& e8 z' L: M5 p, M
醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。 + P9 b( I8 L/ a; Y( a0 n5 L
) N; E& C* i; E& ?9 x  p1 k/ C
酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
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                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分 . r$ {! A5 u7 Y! A' F% r7 J

5 ~+ S1 T$ N* S4 F+ q主要香型代表酒主体香及特殊成分! J" ]# S* G; e- J, M8 [1 [
7 ^4 C+ r; F0 S: I1 b; C) M
清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯
4 I& v! u) X' t8 _. s8 F  q- U1 @# `% }' g0 e4 X4 h
浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）
, E; A' S9 u9 U0 [7 \& g8 F
  H# T& g7 ~8 V$ ]6 I5 Q3 w. J2 ?米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇
& [+ k2 N. k& W9 J) T8 b. U/ V5 Z" R. G
酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）
' P( G4 v9 n8 b$ G
, ]- F8 l5 _/ q, n! W& c! J: @. R浓香型白酒微量成分量比关系
/ X+ b% r% ]2 _8 m* x6 u. @
' Q/ Y  x8 m: B9 ~: ^己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.91 e' ^% X, G( J& T4 Q* v7 U
: Z, Z2 C8 r, k* ~9 M+ @, E
乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5
: b' F. n9 _* ^& R! K& h# q, ~: N+ o" E* W1 [  o
丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1
' Q) b) j0 H% U
9 O4 I) a$ W$ t2 v0 u戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0% Q( z2 b, F$ t) e( c1 j

# P$ P7 P4 W' y棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.63 j) \8 Y* n* X+ H& m# D

, A0 W+ L$ z, P; X  C7 H- l; f& n亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.53 z6 Y) k8 Y' m3 g+ H

5 P* f( A9 |1 y) `: j0 f& l乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.58 p: n* _1 i5 w( k$ _# M9 d: S9 |' Q

% l" n+ \/ L5 j# J  O; T' Q6 W, V油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.26 Z4 S7 k8 W# @1 c, G

! x7 T/ I. O, T1 P辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）
" W% K4 w& ~5 X) z/ ~- ^3 k6 h/ l0 |' A8 X" m  Z- z% m
甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03
0 p- B& n% K1 D6 K- X, B1 \! s& u) i5 T- D" G
乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03
# @6 M' X! w! c; k/ P- B: Y
$ M, o3 U4 T4 t庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果
' {/ n0 M7 Z. [% s3 c6 a3 P, X9 Y/ I5 R' I3 n4 U1 e+ M% w# j' }
乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02
) j+ P5 x# Q3 H) D% D& |2 E$ g5 \* _9 R% b( I
--庚酸0.018 h" ]8 E( [( G) M- k1 c8 Y3 \
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总酯60%总酸14-16%总醇12%# ?, V' P0 \/ V: W
4 }' U) H7 V$ W: s, x
说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。
作者: 青松    时间: 2004-8-19 18:44
呵呵，看的泥泥小姐在努力了
作者: 飞云紫龙    时间: 2004-8-21 11:01
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作者: 泥泥    时间: 2004-8-21 12:00
浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。
作者: 飞云紫龙    时间: 2004-9-6 11:54
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